Peru - land of plenty

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Kategorie: Peruanische Küche

Peruanische Küche – vom allem nur das beste

Peru ist ein Vielvölkerstaat. Indigene Kulturen, die Nachfahren der spanischen Eroberer, Zuwanderer aus Europa und Nordamerika, Arbeitssklaven aus Afrika, Asien und Polynesien. All diese Einflüsse vermischen sich und prallen zugleich aufeinander. Das harmonischste Ergebnis dieses Schmelztiegels ist die peruanischen Küche, oder genauer die Cocina Criolla. Sie ist identitätsstiftend für die Peruaner. Kaum ein Taxifahrer auf meiner Reise hat es bis jetzt versäumt mir dieses Kulturgut zu empfehlen und ein paar der berühmtesten Gerichte oder Getränke aufzuzählen.

In der Liste ist immer Ceviche und Pisco Sour enthalten. Beides konnte nur entstehen, da die Spanier die Limetten nach Peru brachten. Ceviche gab es in ähnlicher Form schon vor der Eroberung der Spanier, doch wurde es mit der Limette perfektioniert.
Nach 2 Wochen Peru sind dies immer noch meine Lieblinge der peruanischen Küche. Ceviche soll gegen Kater helfen, der in vielen Fällen durch zu viel Pisco Sour entsteht. Die Gefahr, dass man in einen nicht enden wollenden Kreislauf gerät, ist hoch.
Ich kann Ceviche auch bei Höhenkrankheit empfehlen. In Puno am Titicacasee habe ich am Hafen einen Forellen-Ceviche gegessen. Die Säure der Limonen und die leichte Schärfe des Aji (Chili) hat den drückenden Kopfschmerz etwas gelindert.
Tiradito ähnelt dem Ceviche und spiegelt den Einfluss der Japaner auf die Küche wieder. Tiradito ist im Prinzip Sashimi in einer ganz leicht pikanten, cremigen Chili-Limonensauce.

Lachsforellen-Tiradito im Chicha, Cusco

Lachsforellen-Tiradito im Chicha, Cusco

Lomo Saltado ist ein weiteres Fusion-Gericht, welches in Peru sehr beliebt ist. Das geschnetzelte Rindfleisch mit Tomaten, süßlichen Zwiebeln und Sojasauce ist landesweit und wirklich fast in jedem Restaurant zu bekommen. Beeinflusst wurde es von den chinesischen Einwanderern. Die chinesische Küche in Peru nennt sich Chifa. Chifa-Restaurants gibt es in jedem etwas größerem Ort und gehören auch zum Pflichtprogramm jedes kulinarisch interessierten Reisenden.

Seit sich auch international bekannte Spitzenköche wie Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima) und Virgilio Martínez (Central, Lima) der peruanischen Küche angenommen haben, gibt es auch noch die Richtung der novo andino cuisine (neue Andenküche). Sie interpretiert kreativ die klassischen Zutaten der Anden auf neue Weise. Alpaka, sous vide gegart und Quinoa-Crunch sind beispielsweise Elemente dieser Richtung, die auf Speisekarten auftauchen.
2015 wurde Peru sogar zur besten kulinarischen Destination weltweit gekürt.
Grund für den Höhenflug der peruanischen Gastronomie, sind nicht nur die zahlreichen kulturellen Einflüsse, oder die Sterneköche, die sich Ihr angenommen haben, sondern auch die diversen Klimazonen, die es in Peru gibt. Sie liefern eine unglaubliche Vielfalt an Lebensmitteln, die zur Kreativität anregen. Besonders stolz sind die Peruaner zum Beispiel auf ihre 3.000 Kartoffelsorten.

Ein Hoch und ein Pisco Sour auf die peruanische Küche!

Rezept Pisco Sour:
3cl = 1 Eiweiß
3cl = 1 Limette
3 cl Zuckersirup
4 cl Pisco
ca 4 Eiswürfel
ein paar Spritzer Angostura (Cocktailbitter), oder etwas Zimt

Für den Zuckersirup 100g Zucker mit 100ml Wasser erhitzen. Sobald sich die Zuckerkristalle ganz aufgelöst haben, den Topf vom Herd nehmen und Sirup abkühlen lassen. Limetten pressen und alle Zutaten bis auf den Bitter im Standmixer verquirlen, damit das Eiweiß zu Schaum und die Eiswürfel zerkleinert werden. Zuletzt ein paar Spritzer Angostura auf den Eischnee geben, oder wie auf dem Foto Zimt, was ich aber bei weitem nicht so gut finde.  Werbkeinen Standmixer hat kann auch einen Cocktailshaker benutzen. Dann aber am Besten das Getränk ohne Die Eiswürfel in vorgekühlte Gläser abseien.

Den aus Trauben gewonnenen Pisco kann man auch durch klaren Grappa ersetzen, der in Deutschland leichter zu bekommen ist. Zutat und Herstellungsweise sind identisch.

 

Gastón Acurio – ein Koch der zum Nationalheld geworden ist

Um die Beliebtheit von Gastón Acurio in Peru zu verstehen, muss man zumindest ein wenig die peruanische Geschichte kennen. Peru hat wie so viele Länder Südamerikas viel durchgemacht und das auch noch in diesem Jahrhundert. Inflation, Korruption und Terrorismus ist das, was der Welt in den Medien zu Peru präsentiert wurde.
Gastón Acurio hat dies geändert. Er ist inzwischen in gastronomischen Kreisen weit über die Grenzen Südamerikas hinaus bekannt und wird von den besten Köchen der Welt geschätzt. Gastón ließ die Menschen der Welt wissen, dass Peru etwas sehr wertvolles zu bieten hat. Nämlich seine sehr facettenreiche Küche. Die Peruaner lieben und verehren Ihn dafür.  Es gab sogar Stimmen die wollten, dass er als Präsident kandidiert.

Das ist gar nicht ganz so absurd wie es im ersten Moment klingt, denn er ist sozial sehr engagiert. Er fördert lokale Lebensmittel-Kooperativen und hat eine Kochschule für ambitionierte, aber vernachlässigte Jugendliche ins Leben gerufen.
In diesem Jahr ist in Deutschland ein ziemlich dicker Wälzer über die peruanische Küche von ihm herausgekommen. „Peru. Das Kochbuch: Die Bibel der peruanischen Küche“. Es beinhaltet viele tolle Rezepte, aber auf den ersten Blick kann es etwas erschreckend wirken, da man viele der Zutaten in Deutschland nicht, oder nur sehr schwer, erwerben kann.
Mein Tipp: Trotzdem, und mit ähnlichen Zutaten versuchen die Rezepte nachzumachen. Es lohnt sich!
Im Jahr 2014 ist auch noch die Dokumentation „Gastóns Küche“ auf DVD  erschienen. Für alle Fans des Landes und für „Foodies“ ein absolutes Muss.

Weltweit hat Gastón Acurio 40 Restaurants. Ein paar davon in Lima. In die meisten davon werde ich wohl ohne Reservierung nicht rein kommen.  Zumindest in der Cevicheria „La Mar“ in Lima werde ich es aber versuchen und dann berichten.

 

Peru auf einem Teller – Ceviche

Vorfreude ist für mich einer der besonders wichtigen und schönen Bestandteile einer Reise. Deshalb gab es gestern Abend Vorfreude auf dem Teller – Ceviche.
Ceviche ist ein peruanisches Nationalgericht, für das Fisch in Limettensaft gegart wird.

Ceviche mit Süßkartoffel

Ceviche mit Süßkartoffel

Es ist perfekt für heiße Sommertage, da es frisch und leicht ist, aber ich liebe es zu jeder Jahreszeit. Die Zubereitung ist im Prinzip ganz simpel und Ihr solltet es unbedingt mal ausprobieren, da es sensationell lecker ist. So gut, dass es wirklich süchtig machen kann. Ich kenne tatsächlich mehrere strikte Vegetarier, die für Ceviche jederzeit eine Ausnahme machen würden.  Die Rezepte variieren von Kochbuch zu Kochuch und haben sich im Laufe der Zeit verändert.  In einem alten kreolisch-peruanischem Kochbuch aus den 60er Jahren wird neben Limettensaft zusätzlich der Saft von Bitterorangen verwendet und die Garzeit beträgt 3-4 Stunden. In modernerer Rezepten wird der Fisch nur noch 2 -15 Minuten eingelegt und oft wird zusätzlich ein Stück Ingwer dazu gegeben. Falsch machen kann man also nichts und Experimente sind durchaus erlaubt.

In meiner Familie wird Ceviche wie folgt zubereitet:

Ceviche-Rezept für 4 Personen

  • 800g weißes Fischfilet ohne Haut ( z.B. Kabeljau, Scholle oder Seezunge)
  • 10-15 Limetten, ausgepresst
    (Limetten vor dem Auspressen kräftig über einen Tisch rollen, da man aus den weich gerollten Limetten mehr Saft bekommt.)
  • 1 große rote Zwiebel, in sehr dünne Streifen geschnitten
  • 1 rote scharfe Chillischote, entkernt und fein gehackt
  • 1 Handvoll Korianderblätter, zerrupft oder fein gehackt
  • 2 Süßkartoffeln, in grobe Scheiben geschnitten und gekocht
  • 4 Maiskolben gegart (optional, da frisch nur im Sommer erhältlich)
  • Salz

Fisch waschen, abtupfen und in circa 2×2 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und Salzen. Zwiebel, Chili und Koriander dazu geben, mit Limettensaft bedecken und für circa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Fisch ohne den Saft mit Süßkartoffel und eventuell Mais anrichten.
Ich kaufe oft wesentlich mehr Limetten als notwendig und aus dem restlichen Saft mache ich dann Limonade oder den in Peru so beliebten Pisco Sour.
Der Sud der beim Garen des Fisches ensteht wird übriegens Leche de tigre (Tigermilch) genannt und wird in Peru gerne auch im Glas vorweg gereicht. Er soll ware Wunder bewirken, oder zumindest gegen Kater helfen und aphrodisierend sein.