Peru ist ein Vielvölkerstaat. Indigene Kulturen, die Nachfahren der spanischen Eroberer, Zuwanderer aus Europa und Nordamerika, Arbeitssklaven aus Afrika, Asien und Polynesien. All diese Einflüsse vermischen sich und prallen zugleich aufeinander. Das harmonischste Ergebnis dieses Schmelztiegels ist die peruanischen Küche, oder genauer die Cocina Criolla. Sie ist identitätsstiftend für die Peruaner. Kaum ein Taxifahrer auf meiner Reise hat es bis jetzt versäumt mir dieses Kulturgut zu empfehlen und ein paar der berühmtesten Gerichte oder Getränke aufzuzählen.

In der Liste ist immer Ceviche und Pisco Sour enthalten. Beides konnte nur entstehen, da die Spanier die Limetten nach Peru brachten. Ceviche gab es in ähnlicher Form schon vor der Eroberung der Spanier, doch wurde es mit der Limette perfektioniert.
Nach 2 Wochen Peru sind dies immer noch meine Lieblinge der peruanischen Küche. Ceviche soll gegen Kater helfen, der in vielen Fällen durch zu viel Pisco Sour entsteht. Die Gefahr, dass man in einen nicht enden wollenden Kreislauf gerät, ist hoch.
Ich kann Ceviche auch bei Höhenkrankheit empfehlen. In Puno am Titicacasee habe ich am Hafen einen Forellen-Ceviche gegessen. Die Säure der Limonen und die leichte Schärfe des Aji (Chili) hat den drückenden Kopfschmerz etwas gelindert.
Tiradito ähnelt dem Ceviche und spiegelt den Einfluss der Japaner auf die Küche wieder. Tiradito ist im Prinzip Sashimi in einer ganz leicht pikanten, cremigen Chili-Limonensauce.

Lachsforellen-Tiradito im Chicha, Cusco

Lachsforellen-Tiradito im Chicha, Cusco

Lomo Saltado ist ein weiteres Fusion-Gericht, welches in Peru sehr beliebt ist. Das geschnetzelte Rindfleisch mit Tomaten, süßlichen Zwiebeln und Sojasauce ist landesweit und wirklich fast in jedem Restaurant zu bekommen. Beeinflusst wurde es von den chinesischen Einwanderern. Die chinesische Küche in Peru nennt sich Chifa. Chifa-Restaurants gibt es in jedem etwas größerem Ort und gehören auch zum Pflichtprogramm jedes kulinarisch interessierten Reisenden.

Seit sich auch international bekannte Spitzenköche wie Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima) und Virgilio Martínez (Central, Lima) der peruanischen Küche angenommen haben, gibt es auch noch die Richtung der novo andino cuisine (neue Andenküche). Sie interpretiert kreativ die klassischen Zutaten der Anden auf neue Weise. Alpaka, sous vide gegart und Quinoa-Crunch sind beispielsweise Elemente dieser Richtung, die auf Speisekarten auftauchen.
2015 wurde Peru sogar zur besten kulinarischen Destination weltweit gekürt.
Grund für den Höhenflug der peruanischen Gastronomie, sind nicht nur die zahlreichen kulturellen Einflüsse, oder die Sterneköche, die sich Ihr angenommen haben, sondern auch die diversen Klimazonen, die es in Peru gibt. Sie liefern eine unglaubliche Vielfalt an Lebensmitteln, die zur Kreativität anregen. Besonders stolz sind die Peruaner zum Beispiel auf ihre 3.000 Kartoffelsorten.

Ein Hoch und ein Pisco Sour auf die peruanische Küche!

Rezept Pisco Sour:
3cl = 1 Eiweiß
3cl = 1 Limette
3 cl Zuckersirup
4 cl Pisco
ca 4 Eiswürfel
ein paar Spritzer Angostura (Cocktailbitter), oder etwas Zimt

Für den Zuckersirup 100g Zucker mit 100ml Wasser erhitzen. Sobald sich die Zuckerkristalle ganz aufgelöst haben, den Topf vom Herd nehmen und Sirup abkühlen lassen. Limetten pressen und alle Zutaten bis auf den Bitter im Standmixer verquirlen, damit das Eiweiß zu Schaum und die Eiswürfel zerkleinert werden. Zuletzt ein paar Spritzer Angostura auf den Eischnee geben, oder wie auf dem Foto Zimt, was ich aber bei weitem nicht so gut finde.  Werbkeinen Standmixer hat kann auch einen Cocktailshaker benutzen. Dann aber am Besten das Getränk ohne Die Eiswürfel in vorgekühlte Gläser abseien.

Den aus Trauben gewonnenen Pisco kann man auch durch klaren Grappa ersetzen, der in Deutschland leichter zu bekommen ist. Zutat und Herstellungsweise sind identisch.