Peru - land of plenty

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Schlagwort: peruanische Küche

Gastón Acurio – ein Koch der zum Nationalheld geworden ist

Um die Beliebtheit von Gastón Acurio in Peru zu verstehen, muss man zumindest ein wenig die peruanische Geschichte kennen. Peru hat wie so viele Länder Südamerikas viel durchgemacht und das auch noch in diesem Jahrhundert. Inflation, Korruption und Terrorismus ist das, was der Welt in den Medien zu Peru präsentiert wurde.
Gastón Acurio hat dies geändert. Er ist inzwischen in gastronomischen Kreisen weit über die Grenzen Südamerikas hinaus bekannt und wird von den besten Köchen der Welt geschätzt. Gastón ließ die Menschen der Welt wissen, dass Peru etwas sehr wertvolles zu bieten hat. Nämlich seine sehr facettenreiche Küche. Die Peruaner lieben und verehren Ihn dafür.  Es gab sogar Stimmen die wollten, dass er als Präsident kandidiert.

Das ist gar nicht ganz so absurd wie es im ersten Moment klingt, denn er ist sozial sehr engagiert. Er fördert lokale Lebensmittel-Kooperativen und hat eine Kochschule für ambitionierte, aber vernachlässigte Jugendliche ins Leben gerufen.
In diesem Jahr ist in Deutschland ein ziemlich dicker Wälzer über die peruanische Küche von ihm herausgekommen. „Peru. Das Kochbuch: Die Bibel der peruanischen Küche“. Es beinhaltet viele tolle Rezepte, aber auf den ersten Blick kann es etwas erschreckend wirken, da man viele der Zutaten in Deutschland nicht, oder nur sehr schwer, erwerben kann.
Mein Tipp: Trotzdem, und mit ähnlichen Zutaten versuchen die Rezepte nachzumachen. Es lohnt sich!
Im Jahr 2014 ist auch noch die Dokumentation „Gastóns Küche“ auf DVD  erschienen. Für alle Fans des Landes und für „Foodies“ ein absolutes Muss.

Weltweit hat Gastón Acurio 40 Restaurants. Ein paar davon in Lima. In die meisten davon werde ich wohl ohne Reservierung nicht rein kommen.  Zumindest in der Cevicheria „La Mar“ in Lima werde ich es aber versuchen und dann berichten.

 

Peru auf einem Teller – Ceviche

Vorfreude ist für mich einer der besonders wichtigen und schönen Bestandteile einer Reise. Deshalb gab es gestern Abend Vorfreude auf dem Teller – Ceviche.
Ceviche ist ein peruanisches Nationalgericht, für das Fisch in Limettensaft gegart wird.

Ceviche mit Süßkartoffel

Ceviche mit Süßkartoffel

Es ist perfekt für heiße Sommertage, da es frisch und leicht ist, aber ich liebe es zu jeder Jahreszeit. Die Zubereitung ist im Prinzip ganz simpel und Ihr solltet es unbedingt mal ausprobieren, da es sensationell lecker ist. So gut, dass es wirklich süchtig machen kann. Ich kenne tatsächlich mehrere strikte Vegetarier, die für Ceviche jederzeit eine Ausnahme machen würden.  Die Rezepte variieren von Kochbuch zu Kochuch und haben sich im Laufe der Zeit verändert.  In einem alten kreolisch-peruanischem Kochbuch aus den 60er Jahren wird neben Limettensaft zusätzlich der Saft von Bitterorangen verwendet und die Garzeit beträgt 3-4 Stunden. In modernerer Rezepten wird der Fisch nur noch 2 -15 Minuten eingelegt und oft wird zusätzlich ein Stück Ingwer dazu gegeben. Falsch machen kann man also nichts und Experimente sind durchaus erlaubt.

In meiner Familie wird Ceviche wie folgt zubereitet:

Ceviche-Rezept für 4 Personen

  • 800g weißes Fischfilet ohne Haut ( z.B. Kabeljau, Scholle oder Seezunge)
  • 10-15 Limetten, ausgepresst
    (Limetten vor dem Auspressen kräftig über einen Tisch rollen, da man aus den weich gerollten Limetten mehr Saft bekommt.)
  • 1 große rote Zwiebel, in sehr dünne Streifen geschnitten
  • 1 rote scharfe Chillischote, entkernt und fein gehackt
  • 1 Handvoll Korianderblätter, zerrupft oder fein gehackt
  • 2 Süßkartoffeln, in grobe Scheiben geschnitten und gekocht
  • 4 Maiskolben gegart (optional, da frisch nur im Sommer erhältlich)
  • Salz

Fisch waschen, abtupfen und in circa 2×2 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und Salzen. Zwiebel, Chili und Koriander dazu geben, mit Limettensaft bedecken und für circa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Fisch ohne den Saft mit Süßkartoffel und eventuell Mais anrichten.
Ich kaufe oft wesentlich mehr Limetten als notwendig und aus dem restlichen Saft mache ich dann Limonade oder den in Peru so beliebten Pisco Sour.
Der Sud der beim Garen des Fisches ensteht wird übriegens Leche de tigre (Tigermilch) genannt und wird in Peru gerne auch im Glas vorweg gereicht. Er soll ware Wunder bewirken, oder zumindest gegen Kater helfen und aphrodisierend sein.